日常茶飯

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カレンツ入りベーグル

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カレンツが出ないように混ぜ込みたかったのですが、
ほくろのように ぽん と出てしまいました。

厚めのクラスト、食感はむぎゅむぎゅっ。
少しずつですが、理想に近づいている気がします。

今回は生地がとっても扱いやすかったので、成形もぱぱっと出来ました。


● 覚え書き ●

はるゆたかブレンド 250g
パネトーネパザー  大さじ1
甜菜糖       小さじ1
塩         ひとつまみ
水         140g
カレンツ      30g(発酵する前の生地に混ぜ込む)

発酵        20分
分割・成形
ケトリング     5分
焼成        200度で20分、ひっくり返して10分
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by ku-ne-l | 2010-03-09 21:01

プレーンベーグル

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ベーグルの本を借りたら、へぇ、そんなやり方もあるんだ!と発見がいっぱい。
そこで、やってみたくなったことを全てやってみました。欲望のまま。

例えば、ケトリング5分。こんな長い時間初めてです。
でも、今回は生地がだれて、ブサイクちゃんに!!!
火加減に気をつけなければ、と改めて思ったのでした・・・。

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結果、重みのある、ハードなベーグルになりました。
クラストがとても厚いです。

・・・というか、これぞベーグルの歯ごたえ!
今まで、ふわふわし過ぎたなぁ、と少し反省です。
んー、顎が痛くなります(笑)

ベーグルマスターブック―人気店のベーグルと店づくり

柴田書店 / 柴田書店


● 覚え書き ●
はるゆたかブレンド 250g
パネトーネパザー  大さじ1
甜菜糖       小さじ1
塩         ひとつまみ
水         130g

発酵        20分(適当に温めたオーブン内で)
分割・成形
ケトリング     5分(今回は沸騰しすぎだったので、次回はほどほどに!)
焼成        200度で20分、ひっくり返して10分
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by ku-ne-l | 2009-12-10 20:12

プレーンベーグル(ホシノ丹沢)・3

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こうも暑いと発酵もあっという間です。
今日は2回作りました。

1回目は放っておいたら、生地がだれてしまって・・・。

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写真のは2回目です。

コツが分かってきたような、気が、するような(笑)。


● 覚え書き ●

春よ恋 250g
生種  20g
水   135g
甜菜糖 小さじ2
塩   ひとつまみ

ベンチタイム 30分
最終発酵   1時間
ケトリング  40秒
焼き     190度で15分、170度で5分

もちもちのベーグル。クラスト具合もok!
キィニョンのベーグルを見たら、焼き色もこれでいいんじゃないか、と。

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by ku-ne-l | 2009-07-27 22:36

グラハム入りベーグル(ホシノ丹沢)

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水分を思い切り減らしてみたら、これはこれで成形が大変でした。

いい加減に細かい目盛りが付いている計量カップと、
きちんと量れる電子スケールを買いたいなぁ、と思います。
あ、あと、ケトリング時間測るストップウォッチも。

毎回目分量では成長しない気がします・・・。

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ず っ し り 。
やっぱりグラハムの風味はいい!!


● 覚え書き ●

キタノカオリ 175g
グラハム   75g
生種     20g
水      100cc(確実)+30cc(アバウト)
甜菜糖    小さじ2
塩      ひとつまみ

1次発酵   20分
ベンチタイム 20分
最終発酵   1時間
ケトリング  沈んで浮いてきた(40秒?)
焼き     200度で20分

クラスト具合ok、ずっしり、噛み応え十分、風味良し。焼き色がなぁ・・・。
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by ku-ne-l | 2009-07-13 23:44

ブルーポピーシード入りベーグル(ホシノ丹沢)

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キタノカオリを初めて買いました。
ベーグル向きの国産小麦、とあれば、もう使うしかない!

生地がほんのり黄色になるので、
捏ねている最中から、すでに美味しくなりそうな予感。

プレーン以外で・・・と思い、ブルーポピーシードを入れました。
ぷちぷちした食感が楽しくて好きなのです。

はるゆたかは ふかふか と柔らかい感じでしたが、
キタノカオリは もちもち と弾力があり、まさにベーグル向きでした。
ベタつきが少ないので、成形しやすかったのも○ですね。
次からはキタノカオリをメインにしようかな。
(お値段的にも・・・・。)


● 覚え書き ●
キタノカオリ    250g
生種        20g
水         140ccくらい
甜菜糖       小さじ2
塩         ひとつまみ
ブルーポピーシード 大さじ1

1次発酵   20分
ベンチタイム 20分
最終発酵   1時間
ケトリング  沈んで浮いてきた(40秒とかそこらへん)
焼き     190度で20分、170度で5分

焼き色よくない。底割れした・・・。
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by ku-ne-l | 2009-07-06 23:58

プレーンベーグル(ホシノ丹沢)・2

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ひー!!
強力粉を使い切ってしまった!!!
早すぎる消費ペースにちょっと驚きです。

今回は1次発酵ありで、発酵時間も多めにしました。
やっぱり生地はだれるので、成形時に打ち粉が必要でした。
うーん、この打ち粉なしで成形したいなぁ。

発酵時間を短くすると、ベタつきにくいのですが、
きれいな焼き色も膨らみも、やっぱり足りないんですよね。

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美味しいベーグルの道のりは長そうです・・・。


● 覚え書き ●
はるゆたかブレンド 250g
生種        20g
水         140ccくらい
甜菜糖       小さじ2
塩         ひとつまみ

1次発酵   20分
ベンチタイム 20分
最終発酵   1時間
ケトリング  沈んで浮いてきた(40秒とかそこらへん)
焼き     190度で20分

巻きがあまかった・・・。
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by ku-ne-l | 2009-07-01 23:41

プレーンベーグル(ホシノ丹沢)

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粉は減る一方で、なかなか上達しないベーグル作り。
考えてはこねて、こねては考えて、の繰り返しです。

まだあんなにたくさんあるのに、ホシノ丹沢に降参しそうですよ。
(賞味期限までに使い切れる自信なし。)

・・・・悩んだ時こそ、初心忘れべからず。

わたしのベーグルの基礎、クオカのレシピで作りました。

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改良の余地はたくさんありますが、久々にそれっぽいのが出来ました!

でも、発酵時間はもっととらないとダメですね。
ケトリングで、ずぅーーんと終始沈みっぱなしでした。


● 覚え書き ●

はるゆたかブレンド 250g
生種        10g
水         140ccくらい
甜菜糖       小さじ2
塩         ひとつまみ

ベンチタイム 15分
最終発酵   30分
ケトリング  すんごい沈むので、長め(発酵が足りないようです。)
焼き     190度で15分、170度で10分

クラスト薄め、もちもち、焼き色薄い、やっぱり小さいまま(笑)
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by ku-ne-l | 2009-06-23 23:28

ホシノ丹沢で初ベーグル

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生種を起こしてから、毎日せっせとパンを捏ねています。
でも、ちっとも上手になりません・・・・。

どうしてこんなに膨らまないのかな。
生種作りに失敗したのかな。

とりあえず、生種がなくなる前にベーグルを作りました。
ふわん ふわん に仕上がりました。
これはベーグルではないです。
ただのパン・・・。

あぁ、むずかしいーーーー。


● 覚え書き ●

はるゆたか 200g
水     95g
生種    大さじ5
玄米水飴  小1/2
塩     ひとつまみ

1次発酵 7時間
ベンチ  15分
2次発酵 30分
焼き   190度で20分
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by ku-ne-l | 2009-06-18 20:10

冷蔵発酵の実験

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オートミール入りのベーグルです。

いつもより捏ねる時間を短くして、一晩冷蔵庫で1次発酵させました。
朝起きたら、成形、ベンチタイムに2次発酵、ケトリング、焼く・・・
と、その他は、いつも通りと変わらない手順で進めました。

オーブンから出してみると、なかなかの焼き色です!
とっても、もっちりに仕上がりました。なかなか噛み切れません(笑)
でも、断面は気泡だらけでした。(なんでー。)

もうちょっとお勉強しよう、そうしよう。
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by ku-ne-l | 2009-06-07 22:53

抹茶ベーグル

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今日はものすごく久々にベーグルを作りました。

成形でうまくいかなくて、慌てたり、
茹でたらシワが入って、もっと慌てたり・・・。

なんだか忙しかったです(笑)

茹でてシワが入っても、オーブンで焼けば、
ぱーーーーんっと張るので大丈夫、ということさえ忘れていました。

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クオカのレシピがベースですが、
今はほとんど自分なりの作りやすい分量に変わっています。

今回は抹茶パウダー入り。
桜の花の塩漬けでおめかししました。

今度はもっとみっちり巻きたいなぁ。
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by ku-ne-l | 2009-04-09 22:03